Dienstag, 6. Dezember 2016

Die besten Lebkuchen aller Zeiten

Fränkisches Traditionsrezept macht die Runde


Man lernt ja immer noch dazu. In letzter Zeit habe ich zum Beispiel sehr viel über Lebkuchen gelernt. Obwohl mir die absolut perfekten Lebkuchen noch nicht gelungen sind, weiß ich jetzt, wie sie gemacht werden. Am Ende war eine kleine Unachtsamkeit schuld, dass die Schokolade kleine weiße Stellen bekam. Aber dafür kann das Rezept nix, denn das ist wirklich tadellos, auf jeden Fall das beste, das ich kenne.

Auf der Suche nach einem Rezept war klar, dass es um den Typ "Nürnberger Lebkuchen" gehen sollte. Nach meiner laienhaften Vorstellung sind das Oblatenlebkuchen mit einem hohen Nussanteil. Tatsächlich ist so etwas im Deutschen Lebensmittelbuch festgelegt und dort auch etwas spezieller formuliert. Da ich das unwahrscheinliche Glück habe, die guten Walnüsse von Barbara im Vorrat zu haben, war die Verwendung von Walnüssen schon eine Bedingung. Noémi konnte die Lebkuchen von Cucinaepiu empfehlen, denn die durfte sie bereits selbst verkosten. Werner hat das Rezept von Dirk Staudenmaier, und mittlerweile macht es überall die Runde. - Und tatsächlich, das Rezept hatte alles, was ich wollte. - Also ran, ans Lebkuchenwerk!

Als erstes habe ich die Rezeptmenge von Werner geteilt und nur die Hälfte gebacken. In einer kleinen Küche ohne Küchenmaschine macht das durchaus Sinn, denn es ist zumindest für meine Gewohnheit und die Arbeitsabläufe, die ich so gewöhnt bin, deutlich leichter, nur 300 g Nüsse zu mahlen, nur 4 Eiweiß schaumig zu schlagen und nur drei Bleche mit klebrigem Teig in den Ofen zu schieben.

Wie so oft beim Kochen und Backen, hängt das Ergebnis entscheidend von der Qualität der Zutaten ab. Abgesehen von den Super-Walnüssen aus Franken, habe ich Mandeln und Haselnüsse in Bio-Qualität verwendet, wobei die Haselnüsse nicht wirklich gut im Aroma waren.

Leider stellte sich bei der ersten Fuhre heraus, dass die Backzeit im meinem Ofen nicht hinhaut. Das zweite Blech sollte länger rein, dann klingelte aber der Timer nicht. Wer den wohl vergessen hat...? Ja, und auf dem letzten Blech waren nur noch vier Stück drauf, aber die waren echt perfekt.

Nach ein paar Tagen dann der zweite Versuch. Die Exotenzutat Hirschhornsalz (zur Lebkuchensaison in allen Supermärkten erhältlich) war noch vorrätig und alle anderen Zutaten sowieso. Dieses Mal habe ich das Anbacken bei 220°C um 3 Minuten verlängert, bevor ich die Temperatur gesenkt habe und die Lebkuchen insgesamt ein paar Minuten länger drin gelassen. Das Ergebnis war perfekt!



Nach dem Abkühlen können die Lebkuchen mit Schokolade (oder Zuckerguss) überzogen werden. Da habe ich den speziellen Tick, dass ich den Überzug aus dunkler Schokolade gerne sehr, sehr dünn mag. Allerdings sieht das nicht so hübsch aus und hält die Lebkuchen auch weniger gut frisch. Bei meiner - optisch höchst fragwürdigen - Variante reichen auf ein halbes Rezept 125 g Schokolade. Für einen ordentlichen Überzug würde ich die doppelte Menge empfehlen!

Und dann heißt es aufpassen! Schokolade mag keine hohen Temperaturen, auch nicht ganz, ganz kurz! Ein paar von meinen Lebkuchen haben leider nicht die volle Aufmerksamkeit bekommen und daher ein paar leichte weiße Schatten gekriegt, weil ein Teil der Schokolade doch zu heiß wurde. - Doch das macht nichts!

Ein wirklich gutes Rezept ist kaum zu ruinieren. Die Lebkuchen von Werner, also eigentlich von Dirk, sind absolute Spitzenklasse!

EDIT: Wer weiß, wie lange das abrufbar ist, aber Frau Sammelhamster/ Noémi und Cucinaepiu/ Werner sind in der Zeitung! Ein sehr schöner Bericht über die Würzburger Foodbloggerszene. 

Sonntag, 27. November 2016

Chablis riechen, schmecken und hübsch hinstellen

Blogger-Workshop mit Weinprobe


Chablis Premier Cru mit Käse und Landkarte | pastasciutta

Wenn es auf der Welt nur eine Person gibt, die Chablis liebt, dann ist es wahrscheinlich Patricia Chalumeau Morozov. Ganz sicher habe ich Chablis ebenfalls sehr gerne, aber bei mir spielt sich die Weinliebe eher in der Situation am Tisch ab. Wenn ich an einem Glas Chablis schnuppere, kommen schöne Erinnerungen. Mit jedem Schluck denke ich an feierliche Restaurantbesuche und rauschende Feste. Bei Patricia hat die Beziehung zum Chablis dann schon deutlich mehr Substanz. Die Sommelière kennt die Region, weiß wie der Wein wächst und was das Wetter mit den Reben anstellt. Ihre Augen leuchten ganz besonders, wenn sie von den Winzern erzählt. Die Französin rät zu einem Besuch: Fahren sie nach Chablis! Die sind dort alle sehr gastfreundlich. Zum Glück ist das aber nicht notwendige Voraussetzung, um Chablis zu trinken. Bei einer Verkostung in Düsseldorf durfte ich mich gestern von der Expertin ein bisschen mit Fachwissen und Leidenschaft anstecken lassen.

Chablis-Expertin Patricia zeigt vollen Einsatz | pastasciutta.de

Was ist Chablis?


Die kleine Gemeinde Chablis gibt dem berühmten Weißwein ihren Namen. Es handelt sich um ein Anbaugebiet im nördlichen Burgund. Lyon ist etwa 288 Kilometer entfernt, bis nach Paris sind es 186. Viel näher liegen klingende Namen wie Pouilly-sur-Loire, Sancerre oder Nuits-St.-Georges. Die Landkarte liest sich rings um das Anbaugebiet wie eine ziemlich edle Weinkarte. Und mittendrin das kleine Chablis, das nur eine einzige Rebsorte kennt. Ausschließlich Chardonnay wächst auf den Hängen entlang des Flusses Serein. Große Namen lauten hier Blanchots, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur und Vaudésir. Bemerkenswert ist, dass die Winzer es verstehen, ihre Weine dennoch ganz unterschiedlich auszubauen.

Patricia ganz bei der Sache: Petit Chablis

Das eiskalte Problem im Frühjahr


Mitten im kontinentalen Europa gelegen und relativ weit nördlich, macht dem Chablis vor allem das Wetter zu schaffen. Oft überziehen Nachtfröste noch im Mai die Weinberge. Dagegen hat man sich lange Zeit mit ölbeheizten Öfen geholfen. Inzwischen stehen auch andere Methoden zur Verfügung, wie etwa elektrische Heizdrähte. In den Grand Cru Lagen und einigen der Premier-Crus setzt man auf relativ teure Beregnungsanlagen, mit denen die Pflanzen mit Wasser überzogen werden. Weil beim Übergang von Wasser zu Eis offenbar Kristallisationswärme abgegeben wird, schützt diese Technik die Pflanzen vor Frostschäden.

Wein mit Käse auf Holziste | pastasciutta.de

Zu den wichtigen Dingen: Chablis und Essen


An einem stinknormalen Samstag in Düsseldorf kann ich diese Geschichte kaum überprüfen und ehrlich gesagt, kommt es auch gar nicht so sehr darauf an, wie gefrorenes Wasser nun den Wein vor Frost schützen soll. Die entscheidende Frage ist ja, wie der Wein eigentlich schmeckt. Patricia hat sechs Weine der vier unterschiedlichen Appellationen mitgebracht, die wir mit mehr oder weniger passendem Essen verkosten. Eine Ingwer-Karottensuppe mit viel Curry finde ich zum Chablis schwierig. Um den Premier Cru aus Vaillons von Jean Paul & Benoit Droin tut es mir sogar ein bisschen leid, weil die dazu gereichten Garnelen an sich schon mickrig sind und zudem nach dem Curry aus der Suppe schmecken. Andere Kombinationen, wie etwa eine Quiche mit Ziegenkäsecreme zum Chablis von Moreau et Fils finde ich hingegen sehr passend. Für den gebratenen Zander scheint der dazu gereichte Grand Cru aus Blanchot von Laroche wie gemacht.

Aus meiner Sicht sind Chablisweine eine perfekte Begleitung zum Essen. Es handelt es sich durchweg um frische Aromen, teilweise mit stahliger Säure und manchmal fruchtigen Noten. Süße Weine aus dem Chablis gibt es nicht.


Für die Zukunft nehme ich mir vor, irgendwann noch einmal ins nördliche Burgund zu reisen. Dann gehe ich auf den Markt, schnuppere ein bisschen an fetten Andouillettes, klemme mir ein Baguette unter den Arm und setze mich in ein Café. Zu einem frischen Petit Chablis verputze ich einen riesigen Gougère, während ich den Franzosen beim Einkaufen zusehe. Ganz so, wie Patricia es beschrieben hat. 


Denise Renee Schuster beim Aufbau | pastasciutta.de


Achtung, das Auge isst mit!


Essen kann durchaus auch schön aussehen. Damit wir was lernen und den Wein richtig in Szene setzen können, sitzen wir ja im Whiteloft in Düsseldorf und lauschen Denise Renee Schuster. Bei Denise dreht sich alles um die gelunge Optik. Die Foodstylistin referiert über Grundlagen beim Fotografieren. Manche Probleme kennt jeder Foodblogger und einige davon weiß Denise zu lösen. Wie Essen vor der Kamera besser aussieht, weiß sie aber auf jeden Fall. Sie hat einen ganzen Tisch voller Ausstattungsgegenstände zusammengestellt, Kerzen, Teller, Schälchen, kleine Schildchen, rosa Pfeffer, was man halt so braucht. Auf dem Büffet stehen Lebensmittel, die zum Wein passen. 
Denise zeigt, wie man ein Set mit Wein aufbaut und lässt uns danach selber loslegen. Ich trage eine Flasche Chablis Premier Cru und ziemlich läufigen Käse durch den Eventloft und stelle beides mal hier, mal dort in die Kulisse. So kommt es zu den Weinfotos in diesem Beitrag. 

Wie findet Ihr die Bilder? Eine hobbymäßige Foodstylistin wird aus mir wohl niemals werden. Heute Mittag bin ich mal wieder gnadenlos daran gescheitert, dass ich die attraktiv gebräunten Zwiebeln schon zur Hälfte aufgegessen hatte, bevor das Fleisch auf dem Teller landete. Auch, wenn es anders hübscher ist, bestimmt bei mir am Ende doch der Bauch, was auf meinen Bildern zu sehen ist.


Der Profi weiß halt, was man so braucht


Für die Einladung nach Düsseldorf geht mein Dank an den Chablis Weinbauverband BIVB. Ebenso bedanke ich mich bei Patricia Chalumeau Morozov für die warmherzige Präsentation der Weine und der Region. Großes Dankeschön an Denise Renee Schuster für die Einführung ins Foodstyling und Fototipps. Es hat sehr viel Spaß gemacht!


Freitag, 25. November 2016

Auch das Huhn wundert sich

Quick Lunch: Hähnchenbrust mit Gemüse und Wunderöl


Hähnchenbrust mit Gemüse und Reis | pastasciutta



Für das gestrige Mittagessen noch provisorisch aus Bordmitteln zusammengbraut, wurde das Wunderöl im Laufe des Tages dann um die fehlenden Zutaten ergänzt. Die ganze Wohnung duftete am Abend nach Ingwer, Knoblauch und Gewürzen. Kein Wunder also, dass heute nichts verlockender war, als dieses Huhn mit Brokkoli, Zwiebel, Paprika, Möhre und Wunderöl. Mit etwas Brühe, je einem winzigen Hauch Siracha, Sojasauce, Honig und Sesamöl wird daraus eine unwiderstehliche Sauce, mit der eine Portion Duftreis ganz schnell verputzt ist. Ganz nebenbei mal wieder festgestellt, dass es sich doch enorm lohnt, die Hähnchenstücke in Speisestärke zu wälzen. Das Fleisch bleibt erheblich saftiger als ohne.

Donnerstag, 24. November 2016

Die Ersatzwunderdroge

Pasta #62 Nudeln mit gebratenem Gemüse und Gewürzen


Asianudeln mit Gemüse und Gewürzöl | pastasciutta


Manchmal darf man sich nicht lange wundern, da muss einfach was zu Essen auf den Tisch. Das Problem ist nur, wenn ich erst einmal Witterung aufgenommen habe, dann bin ich so leicht nicht von meinem Begehr abzubringen. Was also tun, wenn Frau Milchmädchen mich auf die Spur ihres Chiliöls lockt und mir danach mal wieder nicht das Wunderöl von Missboulette aus dem Sinn geht. - Schönen Dank auch!

Natürlich war hier nicht ein winziges Tröpfchen von dem knallroten Wunder im Vorrat und sogar mit den Zutaten sah es mau aus. Lauchzwiebeln und Ingwer fehlten am allermeisten. Und an kleingeschnittene Frühlingsrollen war auch nicht zu denken. Na gut, also rasch ein kleines Ersatzöl aufgesetzt, Cumin, Koriandersaat, Anis, Szechuanpfeffer, Gochugaru, Zwiebel, Knoblauch, - zur Not geht das auch. Zwiebel, Fenchel, Möhre, Paprika durch die Pfanne wirbeln, mit Nudeln und Wunderöl mischen, obendrauf ein bisschen Fenchelgrün.

Mittwoch, 23. November 2016

Die Suppenverbesserung

Quick Lunch: Lauchcremesuppe mit Käsecroutons


Lauchcremesuppe wartet auf Verbesserung | pastasciutta


Ziemlich langweilige Lauchcremesuppe,  - schon seit ein paar Tagen stand sie im Kühlschrank gleich auf Augenhöhe, in einem alten Gurkenglas. Dem Lauch konnte man dabei zusehen, wie er sich auf dem Boden absetzte. Während ein bisschen Farbe in der dünnen Fettschicht am oberen Rand hängen blieb, wandelte sich der Rest in eine Art visueller Langeweile. Wer sollte das noch essen? Die Suppe war eigentlich als Unfall im Kühlschrank gelandet, weil zu lieblos zusammengerührt und dann am Ende eben doch nicht zusammengeblieben, man kennt das ja.

Burgerbun, - gut, wenn man so was im Tiefkühler hat!

Nun also hopp, noch ein Versuch, der Geschmack ist es wert. Mit einer hellen Mehlschwitze kriegt alles wieder einen Zusammenhang und ist durchaus genießbar, auch optisch. Der eigentliche Knüller kommt aber oben drauf: Käsecroutons! In diesem Fall aus selbstgebackenem Burgerbun, sonst aber gerne auch aus Vollkorntoast. Wahrscheinlich geht jedes andere Brot ebenso gut.

Pfanne schräg stellen und Fett ablaufen lassen | pastasciutta


Rezept

Käsecroutons

Zutaten:

für 1 Person

1 Scheibe Toast oder 1/2 Brötchen

2 EL Sahne
2 EL Emmentaler
1/2 TL Kümmel, gemörsert
1 Prise Salz
1 Prise Chili oder Paprika

außerdem 1 beschichtete Pfanne
Brot in 2x2 cm Würfel schneiden und in der beschichteten Pfanne anrösten, bis es etwas Farbe angenommen hat.

Übrige Zutaten zusammenrühren und über die Brotwürfel gießen. Bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen, damit die Flüssigkeit verdampft. 

Das Brot gelegentlich wenden, und dabei mit der Masse überziehen. Die Croutons sind fertig, sobald sie eine appetitliche Farbe angenommen haben.

Die Pfanne mit den Croutons leicht schräg stellen, damit das Fett ablaufen kann.


Lauchcremesuppe mit Käsecroutons | pastasciutta


Dienstag, 22. November 2016

Unakademische Erinnerungen

Quick Lunch: Gemüsepfanne mit Reis, Feta und Knoblauchsauce


Gemüse mit Reis, Feta und Knoblauchsauce | pastasciutta


Diese Art Essen, mit viel Gemüse und ohne Fleisch, erinnert mich immer an die Mensa. Das Studentenessen war dort nicht nur unfassbar preiswert, sondern auch insgesamt recht gut. Vom frittierten Schafskäse mit Knoblauchsauce hatte ich schon einmal erzählt.

Viel frisches Zeug, Gemüse und Salat, gab es dort ebenso wie die, damals als unübertrefflich gesund geltende, vegetarische Vollwertkost, mit sehr sättigenden Getreidegerichten. Manches war so mächtig, dass man danach eigentlich kaum noch die Kraft aufbringen konnte, um zurück in die Seminarbibliothek zu gehen. Zufälligerweise jedoch bot der Campus zahlreiche Möglichkeiten, sich auch eher unakademisch zu vergnügen. Eine Kneipe, in die garantiert kein störendes Tageslicht einfiel, befand sich gleich unter der Mensa. - Mir ist ein Rätsel, wieso mir die Tage heute so viel kürzer erscheinen.

Das schnelle Mittagessen heute: Zwiebel, Fenchel, Paprika und Möhre in Olivenöl gebraten und mit Salz, Kreuzkümmel, Gochugaru und Oregano gewürzt, zum Schluss noch mit ein paar Tomaten etwas saftiger gemacht. Bei dem Feta handelt es sich um feinsten Bio-Schafskäse aus dem Bergischen Land. Und die Knoblauchsauce besteht aus Knoblauch, Salz, Olivenöl, Joghurt und Quark.

Montag, 21. November 2016

Aufgewärmtes und Alltägliches

Tagebuchbloggen: Sonntagswirsing und Gelbe Bete


Sonntagswirsing, Spiegelei, Gelbe-Bete-Salat | pastasciutta


Immer wieder denke ich darüber nach, mein ganz normales Mittagessen hier in diesen Blog zu posten. Der Platz wäre vorhanden und ich kann weitgehend machen, was ich will.

Ganz normales Mittagessen sieht meist so aus, wie auf diesem Foto. Aufgwärmtes und Alltägliches halt. Der Sonntagswirsing gehört zu den heißgeliebten Standards in meiner Küche und wurde bereits hier und hier öffentlich verspeist. Daneben leuchten Gelbe Bete mit Roten Zwiebeln und Spiegelei um die Wette, denn der graue Montag kann es vertragen. Das ist alles so banal, wie es überhaupt nur sein kann. Aber andererseits freue ich mich über ein derart simples Mittagessen eben so, dass ich es gerne irgendwo mitteilen möchte.

Während bei Facebook ja noch immer recht viele User unterwegs sind, deren Leben so außergewöhnlich und spektakulär ist, dass sie über die Foodfotos nur lachen können, ist hier im Blog eh nix anderes los. Nix als Essen, so weit man sieht. Nicht mal ne anständige Erörterung der Umweltaufreger Bio und Regional. Das Essen taugt dazu nicht, denn es ist nämlich beides. Und in der jüngeren Zeit muss man sich gerade wieder sehr stark bekennen und darf entweder Bio-Äpfel aus China oder konventionellen Kohlrabi aus dem Vorgebirge essen. Dazwischen geht momentan gar nix.

Am besten, wir vergessen das mit dem Alltagsessen und ich poste ab morgen wieder auf Instagram. Da muss es wenigstens nur #clean und #healthy sein.

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