Sonntag, 21. August 2016

Ein Wochenende im Spätsommer 2016

Liebes Tagebuch,


heute habe ich kein Rezept für Dich. Ich schwelge noch ein bisschen in den Erinnerungen an ein wirklich schönes Wochenende, das für mich der verdiente Ausgleich zu einer echt nervtötenden Woche war.


Die beste Mahlzeit an diesem Wochenende waren gegrillte Würstchen mit eiskaltem Kölsch aus der Flasche, mit meinen Freunden im Park. Egal, wie lange Du in der Küche stehst, - mit dem Bollerwagen durch die Grünanlage zu ziehen und danach so lange sitzen zu bleiben, bis Nebel aus der Wiese hochsteigt, schlägt sowieso alles andere.


Am nächsten Tag kommt der gesunde Appetit garantiert zurück und es gibt feines Lamm aus der Eifel in Curry, mit viel frischem Koriander und gebratenen Auberginen. Auch dafür ist ein Rezept mehr oder weniger überflüssig. Höchstens einen guten Ratschlag sollte man beherzigen: Besser nicht telefonieren, während das Lamm schmort. Erstens brennt dann nicht das Fleisch an. Zweitens kommt infolge des Telefonats nicht noch Besuch vorbei, der den frisch gebackenen Pflaumenkuchen verputzt.


Wenn der Besuch dann erst einmal da ist, darf er auch als Kuchenmodel für den Blog arbeiten. Und wenn die höfliche Frage nach dem Rezept kommt, dann sagt man "Apfelkuchen, sehr fein, nur mit Pflaumen, statt mit Äpfeln". Das Rezept hat fast jeder zu Hause, denn es steht schon seit ewigen Zeiten in den Dr. Oetker Backbüchern. Ansonsten halt im Netz.

Sonntag, 14. August 2016

Das Ende der Verwahrlosung

Ich fang wieder an zu kochen und es gibt Caesar's Salad


Man müsste mal wieder bloggen, ich erinnere mich nur kaum, wie das geht. Die letzten Wochen fanden vorwiegend außer Haus statt, skurrilerweise bei einer neuen Kochshow in der Nachproduktion. Den ganzen Tag sah ich Menschen beim Kochen zu und hörte, wie sie über Essen, Einkaufsmöglichkeiten und Zubereitungsarten redeten. Im Hinterkopf lief stets ein Progamm mit, das aus der Erinnerung meine Vorräte durchging und Pläne für ein fulminantes Mahl am Abend machte. Während die Arbeit so anregend war, dass ich den ganzen Tag keine Sekunde müde oder unkonzentriert wurde, brach die totale Kraftlosigkeit über mich herein, sobald ich am Abend meine Wohnung betrat. Luft raus, nix zu machen. - Und hör mir auf mit Kochen, ich hab Feierabend!

Leider ist die schöne Zeit nun vorbei, und ich stelle entsetzt fest, dass mein Blog im Sterben liegt. Das Schlimmste daran ist, dass dies ein Anzeichen dafür sein könnte, dass ich gerade kulinarisch verwahrlose. Was hab ich in den letzten Wochen gegessen? Ganz ehrlich, ich kann mich kaum erinnern. Jetzt ist jedenfalls ein guter Zeitpunkt, um alles nachzuholen. Absolut alles scheint gerade Saison zu haben. Die Märkte quellen über vor lauter frischen Sachen aus dem Rheinland. Am liebsten würde ich alles essen, und zwar sofort. Doch ehe die totale Fressgier in Unentschlossenheit endet, erreicht mich via Facebook ein kleiner Clip von Jamie Oliver. Appetitliche Bilder von einem Caesar's Salad. Romana Salat, Radicchio und fein gehobelter Blumenkohl in einer sämigen Sauce, dazu Hähnchenfleisch, plattgedrückt und mit Rosmarin und dunklem Brot in der Pfanne gebraten. - Das will ich!

Im Bioladen bekomme ich nicht nur schönen Radicchio, sondern auch Romanasalat von Haus Bollheim. Feines Zeug, mit deutlichem Aroma, bis auf das letzte Blatt essbar. Nicht zu vergleichen mit den verschwitzten Salatherzen in der Tüte. Bei der Salatsauce halte ich mich sklavisch an das Rezept (7 g Parmesan pro Person, ich muss jetzt noch kichern...) und stelle bald fest, dass mir das alles zu mager ist. Die Hühnerbrust erfährt bei mir weder Gewalt, noch Rosmarin. Das Geflügelstück ist nicht so dick, dass es nötig wäre, die Struktur des Fleisches zu zerstören, und auf Rosmarin habe ich einfach keine Lust. Die Croutons bekommen schon eine Extraportion Butter, weil es sonst nur trockene, warme Brotwürfel werden. Nach dem Fototermin gibts für den Salat noch einen ordentlichen Schluck Olivenöl. Damit wird es wirklich ein Festessen!



Montag, 27. Juni 2016

"Mein" kleines Cremeschnittchen


Erdnusskuchen mit Creme, Schokolade und Salzkaramell


Erdnusskuchen mit Creme, Salzkaramell und Schokolade


Vorab eine Warnung: Weil es trotz aller gebotenen Sorgfalt dennoch dazu kommen könnte, dass in so einen Kuchen versehentlich auch Kalorien gelangen, habe ich extra eine kleine Backform gewählt. Kalorien brauchen viel Platz und fühlen sich darin nicht so wohl wie in einer großen Form. - Wer in dieser Hinsicht unsicher ist, sollte also unbedingt darauf achten! 

Vor gut einer Woche habe ich den Kuchen, also nur das Fahrgestell, ohne Creme und weitere Auflagen, zum ersten Mal gebacken. Das Rezept habe ich selber "erfunden", ließ ich freudig verlauten. Ja, ganz richtig gelesen, "erfunden", in Anführungszeichen, weil ich mich davon distanziere, irgendwas erfunden zu haben. Wenn etwas gut schmeckt, dann ist garantiert schon einmal jemand auf diese Idee gekommen. Wirklich etwas erfinden kann man also kaum.


Wie entsteht eigentlich ein Rezept?


Trotzdem werden ständig neue Rezepte entwickelt. Foodblogger tun das und Rezeptautoren tun das ebenfalls. Das Rad wird dabei nicht neu erfunden. Eine kleine Änderung bei den Zutaten, ein anderes Arrangement auf dem Teller, und schon ist ein neues Rezept geboren. So einfach ist das.

Beim Backen hat sich der Glaubenssatz durchgesetzt, es sei besonders wichtig, sich an Originalrezepte zu halten, da nur Genauigkeit zum perfekten Ergebnis führe. Doch man kann das so oder so sehen. Während manche Ungenauigkeit einen Kuchen ruinieren kann, kommt es bei anderen Varianten vom Originalrezept nicht so drauf an. Und manchmal lauern die Fallen, wo man sie am wenigsten vermutet. Mein Lieblingsapfelkuchen trieb mich fast in den Wahnsinn, weil ich immer wieder versucht habe, ihn in einer kleinen Form zu backen. Irgendwann gab ich entnervt auf und kehrte zu der großen Form zurück. Es wollte einfach nicht gelingen.


Warum dann überhaupt neue Rezepte schreiben?


Die Welt verlangt nach neuen Rezepten. Obwohl absolut nichts gegen Butterkuchen, Biskuitrolle und Schwarzwälder Kirsch spricht, ist das Verlangen nach etwas Neuem groß. Vor allem die Optik spielt eine große Rolle. Wenn kleine Cupcakes gerade Mode sind, dann schwitzt sicherlich irgendwo schon ein Rezeptentwickler über dem Versuch, eine Schwarzwälder Kirschtorte in eine Muffinform zu pressen. Und auf der Welle der Partykuchen werden Frankfurter Kränze plattgemacht und als Blechkuchen verkauft. Ändert sich dann noch eine wichtige Zutat, zum Beispiel Kürbiskernkrokant statt Haselnusskrokant, dann ist das die Geburtsstunde des neuen Kuchens. - Den aber höchstwahrscheinlich schon einmal jemand gebacken hat.



Die Geburt der Erdnuss-Cremeschnitte


Die Anforderungen waren ganz einfach: Erdnussgeschmack, intensiv und saftig, kleines Format, schnell und unkompliziert. - So sollte der Erdnusskuchen meiner Träume sein. Auf der Basis eines Rührteiges entstand ein Erdnuss-Rührteig. Dazu überlegt man sich, welche Zutaten in einen klassischen Rührteig gehören und überlegt sich dann, wie eine weitere Zutat den Teig verändert. Weil mir intensiver Erdnussgeschmack wichtig war, wählte ich geröstete und gesalzene Erdnüsse. Mit ihrem hohen Fett- und Eiweißanteil passen sie ganz gut in das Mischungsverhältnis des Rührteiges. Zur Unterstützung des Geschmacks kam Vollrohrzucker hinzu, der den Erdnussgeschmack deutlich hebt. Dann rechnet man kurz aus, welche Teigmenge in die Form passt und wieviel man von jeder Zutat braucht. So entstand die Kuchenbasis, die wirklich im Handumdrehen fertig ist und im Ofen sogar nur 20 Minuten braucht. Der Kuchen schmeckt ganz ohne Toppings sehr gut und ist ein paar Tage haltbar.

Weil der erdnusshaltige Teig roh schon so gut geschmeckt hatte, wollte ich noch eine Creme anrühren, die dem rohen Teig ähnelt. Nach dem Grundrezept für Deutsche Buttercreme (schaumig geschlagene Butter + Pudding/ Konditorcreme) entstand die Erdnuss-Buttercreme.

Zuletzt sollte dann noch der eine oder andere Geschmacksbeschleuniger oben drauf. Salzkaramell und Vollmilchschokolade bringen Erdnüsse so richtig auf Touren. Doch sollte es nicht zu viel sein, damit der Kuchen nicht wie ein Schokoriegel schmeckt.


Kleiner Erdnusskuchen (20 x 24 cm) mit Salzkaramell und Schokolade


Erdnusscremeschnittchen mit Salzkaramell und Schokolade

Zutaten:

für 1 Form, ca. 20x24 cm

125 g weiche Butter
50 g Zucker
50 g Vollrohrzucker
100 g Erdnüsse, geröstet und gesalzen, fein geschreddert
2 Eier
1 TL Vanilleextrakt
50 g Mehl
1 Msp. Backpulver

Backpapier, 180° C
20 min. Backzeit

Buttercreme:
250 ml Milch
1 EL Speisestärke
1 Msp Salz
1 TL Vanilleextrakt
25 g Zucker
25 g Vollrohrzucker

50 g weiche Butter
50 g Erdnüsse, geröstet, gesalzen, geschreddert

Topping: 
50 - 100 g Salzkaramell (das besonders gut wird mit 1 TL Vanillextrakt!)
50 - 100 g Vollmilchschokolade

eventuell 50g Erdnüsse, geröstet, gesalzen grob gehackt

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Form mit Backpapier auslegen.

Butter mit Zucker schaumig schlagen. Die geschredderten Erdnüsse hinzufügen. Die Eier und den Vanilleextrakt unterrühren und kräftig quirlen. Mehl mit Backpulver mischen und alles schnell zu einem glatten Teig rühren. Den Teig auf das Backpapier in die Form geben. Im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten backen. Kurz in der Form abkühlen lassen und dann auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.

Für die Buttercreme zunächst eine Konditorcreme kochen. Die Hälfte der Milch mit der Stärke verrühren. Die andere Hälfte mit einer Msp. Salz und Vanilleextrakt aufkochen. Die Stärkemischung hineingießen und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Rühren, bis die Creme andickt. Den Zucker unterrühren. Die Creme vollständig abkühlen lassen.

Butter schaumig schlagen, die geschredderten Erdnüsse unterziehen. Mit etwa 100 g der gekochten Creme verrühren. 

Die Creme auf dem Kuchen verstreichen. Den Kuchen kühl stellen.

Salzkaramell leicht erwärmen und gut durchrühren. Oder frisch kochen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Schokolade über einem Wasserbad schmelzen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Den Kuchen aus dem Kühlschrank nehmen und die Buttercremeschicht mit Karamell und Schokolade benetzen. 

Je nach Geschmack, mit gehackten Erdnüssen bestreuen.

Kühl aufbewahren, bis die Schokolade fest geworden ist. 

Der Kuchen schmeckt am nächsten Tag noch besser!





Samstag, 28. Mai 2016

Nix wie weg, hier kommt der Nudelsalat!

Pasta #61 - Nudelsalat mit Hackfleisch und Gemüse


Nudelsalat mit Hackfleisch, Paprika, roter Zwiebel und Rucola

Man kann den Nudelsalat nicht neu erfinden, beim besten Willen nicht. Wenn einer kommt und "Nudelsalat mal anders" anpreist, dann ist Flucht angesagt. Schnell noch auf die 134.000 Ergebnisse bei Google hinweisen, und nichts wie weg! Solche Leute erzählen einem auch immer, wie besonders niedlich/ aufgeweckt/ frech sie schon als Kind waren und was ihre Eltern ganz genau dazu gesagt haben. Und am Ende werden sie dann Nudelsalaterfinder.

Dieser hier gehört zur Kategorie der schnell zusammengestellten Salate. Es ist schließlich eine feine Sache, wenn man hungrig mit Einkäufen zu Tür reinkommt und in Windeseile was zu Futtern hat. Der Haken daran ist, einkaufen muss man zuvor halt schon. Frische rote Paprika schmecken mir persönlich nur, wenn sie nicht lange rumgelegen haben. Und über Hackfleisch müssen wir gar nicht erst reden, das mag niemand gut abgehangen.

Mir gefällt die Mischung aus Kalt und Warm. Außerdem ist die Sache durch Gochugaru und Kreuzkümmel schön würzig. Und das Beste ist, man muss keine riesige Schüssel davon herstellen, sondern ein bis zwei Portionen von diesem Salat sind eigentlich ideal. - Insofern ist dieser Nudelsalat jetzt doch ganz schön anders, oder? 

Nudelsalat auf die Schnelle, als Tellerportion, kalt und warm


Nudelsalat "Halb und halb"

Zutaten:

pro Person

Marinade:

1-2 EL Zitronensaft
2-3 EL Olivenöl
Salz
Gochugaru
Kreuzkümmel

1 rote Paprikaschote
1 rote Zwiebel
3-4 Stängel glatte Petersilie
1 kl Hand voll Rucola

ca. 1 Tasse kleine Blumenkohlröschen
Olivenöl zum Abraten
2 Knoblauchzehen
ca. 100 g Hackfleisch, halb und halb
1 Portion Nudeln, am besten eine schnelle Sorte

Die Marinade vorbereiten: Zitronensaft mit Olivenöl, Salz und Gochugaru verrühren. Kreuzkümmel mörsern und hinzufügen.

Paprikaschote waschen, putzen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Petersilie und Rucola waschen und trocken tupfen. Rucola klein rupfen, Petersilie fein schneiden. Alles mit einander vermischen.

Blumenkohl mit etwas Salz in Olivenöl anbraten, aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen.

Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Hackfleisch mit Salz und Knoblauch bei mittlerer Hitze anbraten.

Die Nudeln kochen und abgießen. Alles miteinander mischen.









Mittwoch, 11. Mai 2016

Der Straßenjunge mit dem heißen Ofen

Scugnizzo heißt Straßenjunge auf Neapolitanisch

Die Italiener sind bekannt dafür, an ihren traditionellen Rezepten eisern festzuhalten. Laut schimpfend und wild gestikulierend verteidigen sie, was sie von ihrer Mamma schon serviert bekamen. Das ist nicht nur ein Klischee, sondern mitunter auch todernste Realität. Manche Rezepte sind ein bisschen heiliger als andere und interssanterweise werden für ganz bestimmte sogar Stellvertreterkriege ausgefochten. Spaghetti Carbonara ruft praktisch jeden zum verbalen Kampf auf, der schon einmal einem Italiener die Hand geschüttelt hat. Ein Nudelgericht voller Tretminen, kann man sagen. 

Der heiße Ofen vom Severinswall | pastasciutta.de


Ähnlich heikel ist "die richtige" Pizza. - Neapel gilt zumindest als die Geburtsstätte des Grundkonzepts "Pizza Margherita". Aus diesem Modell entstand die Pizza Napoletana, die sich von den anderen Pizzatypen in Italien deutlich unterscheidet. Der dicke Rand ist wichtig und, man ahnt es schon, ein schöner Streit gehört mit zum Spektakel, welcher Belag denn nun erlaubt sei und ab wann es keine "echte" neapolitanische Pizza mehr ist. Jeder, der schon einmal einen italienischen Schlager im Radio gehört hat, darf gerne mitdiskutieren. 

Pizza Rot & Böse (scharf) | pastasciutta.de


Die anderen, die lieber essen und nett plaudern, gehen nach Köln**. Dort kann man bekanntlich auch beim Essen schwaden, zum Beispiel mit Torsten Schöneich. Torstens Herz schlägt für richtig gutes Essen und tolle Aromen. Die Zutaten und einen höllisch heißen Ofen hat er aus Kampanien in die Südstadt gebracht. In seinem neuen Laden Pizzeria Scugnizzo am Severinswall, hat der kölsche Pizzaiolo ein kleines Wunder ausgetüftelt. 

Pizza Lungo Tonno mit confiertem Thunfisch | pastasciutta.de


Als ich vor zwei Jahren meine erste Pizza bei Torsten Schöneich unter anderer Adresse aß, war sie ziemlich klasse und ziemlich neapolitanisch, sehr ähnlich der Pizza, die ich aus der Altstadt von Neapel kannte. Inzwischen hat Torsten das Konzept auf ein anderes Niveau gehoben. Ich empfehle jedem, beim Anschneiden auf den Sound zu achten. Das Messer rutscht durch hauchdünne, knusprige Teigschichten mit genau der richtigen Menge Luft dazwischen. Den Belag hat der Straßenjunge* im besten Sinne modernisiert. Confierten Thunfisch muss man probiert haben, auch wenn die Reminiszenz an eine Kölner Rotlichtgröße nicht eben mein Geschmack ist. Was soll's, Namen sind Schall und Rauch, spätestens wenn sie aus dem 500 Grad heißen Ofen kommen. Der Geschmack der Pizza ist nur ein Grund, wieder hinzugehen und mehr Pizza zu essen.

Ich entschuldige mich hiermit in aller Form für die beknackten Fotos, die dem Laden in keinster Weise gerecht werden. Ich war durch Pizza und das nette Geplauder abgelenkt. Fotos holen wir dann ein anderes Mal nach.

*Es stand schon überall geschrieben. Scugnizzo heißt im neapolitanischen Dialekt Straßenjunge.
** Genau genommen kann man die Scugnizzo-Pizza auch in Bonn essen. Dort gibt es eine Filiale.

Sonntag, 10. April 2016

Törööö! - Bin wieder da!

Locker-fluffiger Käsekuchen aus Magerquark



Woran erkennt man, dass ein Elefant im Kühlschrank war? - An den Fußabdrücken im Käsekuchen!

Käsekuchen, frisch aus dem Ofen, ganz locker und schaumig, - hätte ich gerne schon früher gehabt. Aber leider kamen ein paar Dinge dazwischen. Ein Elefant hat sich wohl auf mein DSL-Kabel gesetzt oder etwas anderes hat mich von der Außenwelt abgeschnitten. Jedenfalls war es etwas Schwerwiegendes. Da saß ich nun mit meinem Käsekuchenappetit. Für mich alleine lohnt sich so ein ganzer Kuchen nicht, wenn ich ihn nicht im Blog teilen kann. Deshalb musste ich warten, bis jemand den Elefanten hochgehoben und weg getragen hat. Die Feier meiner Rückkehr ins Internet schob ich aufs Wochenende und so machte ich mich gestern schließlich ans Backen. - Törööö!

Ein Rezept für klassischen Käsekuchen hat wahrscheinlich jeder im Repertoire, oder? Dieses verwende ich seit zirka 1994. Es stammt ursprünglich aus Backen. Die neue große Schule, Zabert/ Sandmann. In unterschiedlichen Öfen und verschiedenen Backformen habe ich es im Laufe der Jahre immer wieder ausprobiert und mit Notizen im Buch verewigt. Besonders gelungen finde ich den Kuchen, wenn der Boden schön gleichmäßig und dünn ausgerollt und in die Form eingepasst wird.

Den Käsekuchen habe ich für eine kleine Springform von 22 cm Durchmesser umgerechnet. Man weiß ja nie, wann wieder ein Elefant kommt und sich über die Reste hermacht. Leider besitze ich keine Käsekuchenform, was zweifellos besser wäre. Das Problem an hochgezogenen Mürbeteigrändern ist nämlich, dass sie ein bisschen zum Einsturz neigen, sowohl während des Backens als auch danach, so lange der Teig noch warm ist. Man muss also ein bisschen aufpassen.


Wer nicht so sehr auf die locker-fluffige Variante steht, für den habe ich noch etwas anderes in der Abteilung Käsekuchenspaß:






Kleiner Käsekuchen

Zutaten:

für eine Springform, 22 cm


Mürbeteig:

35 g Zucker
70 g Butter
100 g Mehl
1 kl. Eigelb
1 kl. Prise Salz


Füllung:

350 g Magerquark
Vanillemark
Zitronenabrieb
100 g Zucker
5 Eigelb

1,5 TL Mehl
1,5 TL Speisestärke

5 Eiklar
35 g Zucker
35 g Butter, geschmolzen und abgekühlt


Außerdem:

Nudelholz
Backpapier
Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Den Boden der Springform auf diese Weise mit Backpapier auslegen.
Die Zutaten für den Mürbeteig schnell mit einander verkneten. Falls der Teig sehr klebt, in Folie wickeln und 30 min. in den Kühlschrank legen. Normalerweise kann man den Teig aber sofort mit etwas Mehl dünn ausrollen und die vorbereitete Form damit auskleiden. Den Backofen auf 220°C vorheizen und die Form mit dem Teig in das Gefrierfach oder den Kühlschrank stellen. Sobald der Backofen aufgeheizt ist, eine Lage Backpapier, die deutlich größer als die Form ist, auf den Teig legen und Hülsenfrüchte zum Beschweren darauf schütten. Das geht am besten, wenn man das Papier vorher einmal gründlich zerknüllt.
Den Boden etwa 15-20 Minuten vorbacken. Danach kurz mit Papier und Hülsenfrüchten abkühlen lassen. Sobald der Rand einigermaßen stabil ist, kann die Auflage entfernt werden. 

Den Ofen auf 180°C runterschalten.

Die Füllung vorbereiten: Quark mit Vanillemark, Zitronenschale und Eigelb in einer Schüssel verrühren. Zucker mit Mehl und Stärke mischen und in die Quarkmasse rühren. Die zerlassene Butter darunter mischen. 
Das Eiklar zunächst leicht schlagen und dann den restlichen Zucker hinein rieseln lassen und damit zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee unter die Quarkmasse ziehen und auf den abgekühlten Mürbeteig geben.
Im vorgeheizten Backofen ca. 50 Minuten backen.

Freitag, 25. März 2016

Italienisches Konzept für rheinisches Gemüse

Malfatti begegnen dem Geist meiner Oma

Malfatti aus Rübstiel und Quark mit Holländischer Sauce

Als "grön Dingere" oder "grön Bällcher" würde meine Oma die Knödelchen wohl bezeichnen. Sie war kulinarischen Experimenten gegenüber sehr aufgeschlossen, so lange sie davon nichts essen musste. Für die Familie stellte sie sich aber gerne in die Küche, um mit Lebensmitteln zu hantieren, die sie selber nicht mochte. So brachte mein weit gereister Onkel öfter mal die Bitte um exotische Zutaten vor und die Oma legte los. Auf dem Wochenmarkt und in der Umgebung hatte sie ein Netzwerk aus Lieferanten, bei denen sie die unglaublichsten Sachen zum Kochen auftreiben konnte. Ihre kritische Haltung hat den Gerichten dabei nicht einmal geschadet. Wie das funktionieren konnte, ist mir bis heute ein Rätsel. Ob meine Oma Rübstiel zubereitet hat, kann ich inzwischen gar nicht mehr sagen. Aber anders als auf die klassische Art, mit Speck und weißer Sauce, hätte sie das Frühlingsgemüse sicherlich nicht runter gekriegt.

Die zarten Stiele und Blättchen junger Rüben sind im Rheinland sehr beliebt, ebenso wie in angrenzenden Regionen, wo sie auch als Stielmus bezeichnet werden. Für die Zubereitung habe ich mich dieses Mal bei den Italienern bedient und das Konzept der Malfatti in die Rheinische Küche geholt. Ein bisschen angepasst, durch Zutaten wie Rübstiel, Quark und Gouda und durch die Präsentation nach Omas Art. Bevor ich es ausprobiert habe, war ich nicht sicher, ob das so funktionieren würde. Aber jetzt bin ich echt begeistert. Rübstiel, Quark und Gouda lieben sich. Die Brösel sind vielleicht ein bisschen zu viel des Guten, aber die Hollandaise ist ein Knüller zu den Grünen Bällchen. - Unbedingt nachmachen!

  • Die Mengenangaben sind nicht ganz so eng zu sehen. Wie sich das alles mit einander verbindet, hängt auch davon ab, wieviel Wasser mit dem Rübstiel in die Knödelmasse kommt.
  • Für die Hollandaise habe ich gar kein Rezept notiert, weil ich die einfach aus Bordmitteln zusammengerührt habe. Ein Schluck vorzüglichen Rieslings, einen Spritzer Zitrone und Salz in einem kleinen Topf mit einem Eigelb verrühren. Bei ganz schwacher Hitze nach und nach kleine Butterstückchen hinein rühren, bis die Sauce andickt. Würzen nach Geschmack, zum Beispiel mit einer ganz winzigen Spur Curry.



Grüne Bällchen aus Rübstiel / Stielmus | pastasciutta

Grüne Bällchen aus Rübstiel

Zutaten:

für 2 Personen, ungefähr


250 g Magerquark

1 Bund Rübstiel, ca. 250 g

1 Knoblauchzehe

1 Ei

2-3 geh. EL Instant Mehl

2  Handvoll geriebener mittelalter Gouda

Pfeffer

Salz

Muskat

außerdem ein dünnes Tuch und ein Sieb für den Quark

Das Tuch in heißem Wasser gut auswaschen und in das Sieb legen. Den Quark hinein geben und abtropfen lassen.
Den Rübstiel waschen und in kochendes Salzwasser geben, bis die Stiele weich sind. Das geht sehr schnell. 

Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und das Kochwasser in einem Sieb gut ausdrücken.

Von dem abgetropften Quark 125 g abwiegen. Den Knoblauch über eine Reibe ziehen und mit den Ei und dem Quark verrühren. 2 EL Instantmehl hinzufügen und alles glattrühren. 

Den abgetropften Rübstiel mit einem großen Messer gleichmäßig klein schneiden oder im Blender grob hacken. Es soll kein Mus entstehen, aber das Gemüse soll sich gut mit der Quarkmasse mischen lassen. Das Gemüse unter die Masse ziehen. Den geriebenen Käse untermischen und alles mit Pfeffer, Salz, Muskat kräftig abschmecken. 

Falls die Masse noch zu weich ist, einen weiteren Löffel Instantmehl unterziehen.

Salzwasser zum Kochen bringen und dann auf kleine Stufe runterschalten, so dass es nur noch simmert. Mit zwei Esslöffeln einen Kloß aus der Masse formen und zehn Minuten sanft sieden lassen. 

Wenn dieser Probekloß keine größeren Mängel aufweist, den Rest auch noch so machen.

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