Sonntag, 10. Mai 2015

Mehr Frucht aufs Brot!

Fruchtaufstrich mit Rhabarber, Orange, Himbeeren

Rhabarber und Spargel. - Nun hat es mich also ganz offiziell auch erwischt und ich habe mich dieser Massenhysterie angeschlossen. Der Rhabarber gehört zu den ersten essbaren Grünpflanzen, die uns im späten Frühjahr beglücken, und ich brauchte dringend etwas Fruchtiges für meinen Toast. Meine Marmeladenvorräte neigen sich dem Ende entgegen, und bis zum Höhepunkt der Erdbeersaison, wenn endlich die superaromatischen Früchte für meine Marmelade wieder zu haben sind, dauert es noch.

Bei Valentinas Kochbuch fand ich zwei hübsche Anregungen (Rhabarber 1, Rhabarber 2) für sehr aromatischen Fruchtaufstrich. Durcheinandergewirbelt kam dabei eine frisch-fruchtige Mischung heraus: Rhabarber, Orange, Himbeeren, Gelierzucker. Mein Frühstück ist also vorerst gerettet.

Gebratener Spargel mit Burrata


Mittags Spargel, frisch vom Feld. Gebratener Spargel mit Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Tomate, Kalamata Oliven, Belana Kartoffeln, Burrata, Alziari Olivenöl, Mosto cotto und Maldon Sea Salt.

Rhabarberkuchen


Der Rhabarberkuchen ist in Nullkommanix fertig und folgt dem Rezeptklassiker "Apfelkuchen, sehr fein" vom Doktor aus Bielefeld, nur halt ohne künstliches Aroma, aber das versteht sich von selbst.

Montag, 13. April 2015

Ich füttere den Schwarzmarkt mit Frühlings-Quiche

Mit Glücksgefühlen kam ich gestern, nach einem wunderschönen Sonntagnachmittag, aus dem Marieneck zurück. Nette Menschen, gutes Essen, Überraschungen aus fremden Küchen, Wein, Musik, - Schwarzmarkt! Zum zweiten Mal haben wir unsere Schätze nach Ehrenfeld geschleppt, um sie dort gegen die Kostbarkeiten von anderen Leuten einzutauschen. Jeder präsentiert voller Begeisterung, woran er zu Hause getüftelt hat, und alle stecken sich gegenseitig mit ihrer Begeisterung an. Die Stimmung leidet natürlich nicht darunter, dass jeder etwas zu Trinken mitbringt und dass niemand hungrig nach Hause gehen muss.

Weil ich nicht so richtig was zum Tauschen hatte, war ich froh, dass ich die Verpflegung übernehmen konnte. Letztes Mal hatte Jörg uns mit Eintopf gefüttert und Schelli hatte unermüdlich sein phantastisches Brot aus dem Ofen gezogen. Und nun gab es Quiche Lorraine und verschiedene Gemüsekuchen. Ein Teig, verschiedene Füllungen, prima vorzubereiten. Den Teig habe ich bei Lea Linster abgekuckt, allerdings habe ich bei der Butter nicht richtig hingesehen und nur 125 g statt 160 g verwendet. Klappt aber auch und schmeckt gut. Der Teig lässt sich (für einen Mürbeteig) extrem leicht handhaben, klebt kaum und reißt nicht so schnell ein.

Gemüsekuchen

Mürbeteig

250 g Mehl
125 g Butter (Linster nimmt 160 g)
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
1 Ei
1 EL Vollmilch

Alle Zutaten im Mixer oder mit den Händen zu einem festen Teig verarbeiten. Bis zur weiteren Verwendung kühl aufbewahren.

Wenn man den Teig dünn ausrollt, dann reicht so eine Portion für 2 Tarteformen à 25 cm.

Speck!


Füllung 1 - Quiche Lorraine

ca. 200 g durchwachsener Speck
5 Eier
250 g Sahne
Salz
Pfeffer

Den Speck am besten vom Metzger mit der Aufschnittmaschine in Scheiben schneiden lassen. Dann die Schwarte entfernen und die Speckscheiben in feine Streifen schneiden. Mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anbraten.

Den abgekühlten Speck auf den vorbereiteten Tarteboden geben. Eier mit Sahne, Salz und Pfeffer verrühren und über den Speck gießen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180° C ca. 45 Minuten backen.

Zwiebeln


Füllung 2 - Zwiebelkuchen

für den Zwiebelkuchen muss man den Tarteboden ca. 10 Minuten bei 200° C vorbacken.


1200 g geschälte Zwiebeln
Olivenöl
Salz
Kümmel
schwarzer Pfeffer

3 Eier
200 g Sahne


Zwiebeln in feine Streifen schneiden und mit Salz in Olivenöl bei schwacher Hitze braten. Nach dem ersten Anbraten einen Deckel aufsetzen und die Zwiebeln ganz langsam dünsten. Wenn die Zwiebeln deutlich an Volumen verloren haben, den Deckel abnehmen und so lange weiter braten, bis das Wasser aus der Pfanne völlig verdunstet ist. Kümmel und Pfeffer mörsern und kurz vor Schluss unter die Zwiebeln rühren.

Die abgekühlten Zwebeln auf den vorgebackenen und wieder abgekühlten Tarteboden geben.
Sahne mit Eiern und etwas Salz verrühren und über die Zwiebeln gießen.

Bei 200° C im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten backen.



Füllung 3 - Frühlingsgemüse

Für die Quiche mit Frühlingsgemüse gibt es kein richtiges Rezept. Ich habe Spinat und Rübstiel (getrennt!) gewaschen und blanchiert. Von dem blanchierten Gemüse habe ich dann so viel genommen, wie es gerade passte.

Spinat

Rübstiel



1 Bund Frühlingszwiebeln
blanchierter Rübstiel (Stielmus)
blanchierter Spinat
1 Hand voll geriebenen Bergkäse
1 Hand vol geriebenen Parmesan
Salz
Pfeffer
evtl. Curry
4 Eier
200 g Sahne

Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. In Olivenöl anbraten.
Rübstiel gut abtropfen lassen und in die Pfanne geben, kurz mit anbraten. Mit Salz + Pfeffer würzen.
Den Spinat gut ausdrücken, eventuell noch kurz hacken und mit den restlichen Gemüse vermischen. Die Gemüsemischung auf den vorbereiteten Tarteboden gebem.
Eier mit Sahne, Käse und Gewürzen verrühren und über das Gemüse gießen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180° C 45 min. backen.

Die vegetarische Quiche lässt sich auch sehr leicht mit Speck abwandeln. Einfach ein bisschen angebratenen Speck unter das Frühlingsgemüse mischen.

Quiche mit Frühlingsgemüse


DANKE! an alle die mitgemacht haben! Besonders an Marco, der das Marieneck für diese herrliche Veranstaltung hergibt, an Ophelia für ihren unermüdlichen Einsatz, an Jörg für's Organisieren und Überblick behalten, an Ute für schöne Klänge!

Und ein besonderer Dank geht auch an Christian und Brigitte, denen ich mein wunderbares Abendessen zu verdanken hatte. Christian hat mir nämlich eine großzügige Portion frischer! Bratwurst vom eigenen! Schwein geschenkt! Die ist toll! Und von Brigitte bekam ich die ersten Enteneier meines Lebens. - Wahnsinn!

Entenei, Salat, Bratwurst


Noch mehr Schwarzmarkt-Berichte gibt es bei den Kollegen:

Der 2. Kölner Schwarzmarkt - Chezuli

Food Haul #002 im Youtubekanal von Johannes J. Arens


Und so war das beim ersten Mal: Beute gemacht - Schwarzmarkt in Ehrenfeld

Donnerstag, 9. April 2015

Wenn der Roggensauerteig mit dem Weizenmehl...
Leckere Baguettebrötchen

Baguette-Brötchen

Also, das sind mal Baguettebrötchen geworden, die ich wirklich richtig gut finde! Eigentlich backe ich ja ziemlich oft welche, und meist mache ich das ohne ein richtiges Rezept. Der Teig steht einfach irgendwo rum. Wenn ich daran denke, dann falte ich ihn mal zusammen. Wenn ich ihn vergesse, dann geht das Brot wieder unwahrscheinlich spät in den Backofen und ich sitze bis in die Nacht hier rum und warte, dass es abkühlt, damit ich endlich den Tiefkühler für den Vorrat füllen kann. Am Ende kommt immer etwas Leckeres heraus, das ich mit feiner Butter oder frischer Leberwurst essen kann. Oder mit selbstgemachter Marmelade, oder mit Rührei... Frühstück eben, ein Grund aufzustehen.

Aber jetzt habe ich meinen Roggensauerteig fremdgehen lassen! Und dabei ist ein absolutes Lieblingsbrot* entstanden! Es ist wirklich sehr aromatisch und richtig schön luftig geworden. Die Kruste ist zwar knusprig, aber nicht so dick wie bei meinen Baguettes, nur mit Bäckerhefe. Ich mag es einfach!

Brötchen mit Roggensauerteig


Baguettes mit Roggen-Sauerteig

Vorteig

2 geh. EL Weizen-Mehl, Type 550, Horbacher Mühle
(ideal wären 100g)
2 EL Sauerteig
150 ml lauwarmes Wasser
-> miteinander verrühren und zirka 16 Stunden bei Zimmertemperatur, eher warm, stehen lassen.


Teig

400 g Weizenmehl, Type 550
ca. 200-300 ml lauwarmes Wasser
1TL Zucker
5 g Hefe
10 g Salz
+ Vorteig, der inzwischen schön blubbert

Zunächst aus der Hälfte des Mehls, dem lauwarmen Wasser, Zucker und der Hefe eine weitere Teigvorstufe herstellen. Gut verrühren und bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis auch dieser teig blubbert.

Dann alle restlichen Zutaten und den Vorteig dazu geben, alles zu einem Teig verarbeiten und möglichst lange (mit dem Handrührer sind 10 Minuten irre lange) kneten.

Bei Zimmertemperatur gehen lassen und nach einer Stunde ein paarmal auseinanderziehen und zusammenfalten.

Nach einer weiteren Stunde wiederholen.

Nach einer weiteren Stunde den Teig in 5 Portionen teilen und zu Baguettes formen.

Auf einem Blech mit Backpapier richtig schön aufgehen lassen und dann einschneiden.

Backofen auf 250° C vorheizen. Eine Schale mit heißem Wasser in den Ofen stellen. Die Baguettes eventuell ganz leicht mit Wasser einpinseln.
10 min. anbacken. Danach Wasserschale raus und weitere 10 min bei 190°C backen.
Unter einem Tuch abkühlen lassen.

Falls die Baguettes nicht zum Aufbacken eingefroren werden, können sie eventuell noch 5 min. länger im Ofen bleiben.


*Natürlich kann man ganz viele Lieblingsbrote haben!

Sonntag, 5. April 2015

Frohe Ostern - Buona Pasqua!
Pastiera napoletana


Allen Lesern wünsche ich ein frohes Osterfest! - Wir sehen nun, wo mein Ricotta geblieben ist. Ganze 400 g brauchte ich für diesen neapolitanischen Osterkuchen. Von dem ich bis vor ein paar Tagen gar nicht wußte, dass es ihn gibt. Doch plötzlich waren überall diese Rezepte und Bilder, und ich fragte mich, was wohl dieses Gran cotto sei. Eine Erklärung war schnell gefunden, gekochter Weizen also, nicht weiter interessant... Bis ich auf einmal im italienischen Supermarkt davor stand und mich nun wiederum fragte, was man wohl mit gekochtem Weizen so macht... Ja, ich bin sehr leicht zu beschäftigen. Zum Glück fielen mir die neapolitanischen Rezepte dann aber wieder ein, ich schnappte mir noch eine Packung Ricotta und ging zur Kasse.

Bei ernsthafter Beschäftigung mit den Rezepten stellte sich dann aber heraus, dass sie ganz schön unterschiedlich sind. Ich suchte also eins heraus, das meinen Möglichkeiten am ehesten entsprach. Zwei kleine Zugeständnissen musste ich dabei machen. Entsprechend meinem doch sehr deutschen Geschmack kommt der Mürbeteig bei mir nicht ohne eine Prise Salz aus. Außerdem hatte ich leider kein Orangenblütenwasser im Vorrat.


Pastiera - Osterkuchen aus Neapel

für eine 26 cm Springform, zwei Tage im Voraus zu backen

für das Gran cotto 
350 g Gran cotto
250 ml Milch
abgeriebene Schale eiener Zitrone
Mark von 2 Vanillestangen
30 g Butter

Gran cotto


für den Teig
300 g Mehl
200 g Butter
130 g Zucker
1 Prise Salz
3 Eigelb

für die Ricottamasse
400 g Ricotta
350 g Zucker
2 Eier
2 Eigelb
1/2 TL Zimt
1 TL geriebene Orangenschale
(+ 1 EL Orangenblütenwasser)
50 g Orangeat in kleinen Würfeln
50 g Zitronat in kleinen Würfeln

zum Bestreichen:
1 Eigelb
1 EL Milch


Die Füllung vorbereiten:

Gran cotto mit Milch, Zitronenschale, Vanillemark und Butter aufkochen. Bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Vollständig abkühlen lassen.

Die Form vorbereiten:

Eine 26cm Springform mit Backpapier auskleiden oder den Boden damit auslegen.

Den Teig herstellen:

Aus Mehl, Butter, Zucker, Salz und Eigelb einen Teig herstellen. Das geht am besten in einer Küchenmaschine. Falls der Teig nicht sehr klebrig und widerspenstig ist, die Portion 2:1 teilen und mit der größeren Portion die Springform auskleiden. Andernfalls den Teig in Klarsichfolie einschlagen und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank geben.


Die Füllung fertig stellen:

Ricotta mit einer Gabel zerkrümeln und mit dem Zucker vermischen. Eier und Eigleb verquirlen und mit dem Ricotta verrühren. Mit Zimt und Orangenschale würzen.

Die Gran-cotto-Mischung mit der Ricottamasse, Orangeat und Zitronat verrühren und gut vermischen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Füllung auf den Teig in der Springform geben.
Den restlichen Teig ausrollen und mit einem gewellten Teigrädchen in schmale Streifeb schneiden. Mit den Streifen den Kuchen gitterförmig belegen.



Eigelb mit Milch verrühren und die Oberfläche des Kuchens damit bestreichen.

Den Kuchen für insgesamt 80 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Nach 60 Minuten mit Alufolie abdecken.

In der Form abkühlen lassen.
Mit einem Messer vorsichtig am Rand von der Form lösen (nicht aus der Form lösen, nur mit einem Messer zwischen Kuchen und Form entlang fahren).

Den Kuchen mitsamt der Form gut in Folie einschlagen und für zwei Tage in den Kühlschrank stellen.



Freitag, 3. April 2015

Ricotta-Reste-Bingo



Ricotta. - Erst hab ich zu wenig von dem Zeug und dann ist auf einmal welches übrig. Nicht viel, einfach nur so ein schmaler Rest, gerade mal 100 Gramm. Was mach ich denn jetzt damit? Zuerst greife ich eiskalt in die Schublade und spiele Tiefkühl-Bingo. Was wie Gemüsesuppe aussieht, ist in Wahrheit eine kräftige Rindfleischsuppe, stellt sich nach dem Auftauen heraus. Na, dann steht wohl auch fest, welches Schicksal dem Ricotta bevorsteht.

Ricotta-Klösschen

für 2 Personen als Vorspeise oder eine sehr hungrige Person als Suppeneinlage

100 g Ricotta mit der Gabel zerdrücken und mit 1 Ei verrühren. Mit Salz, Gochugaru (Chili) und Muskatnuss würzen. 1 EL gerieben Parmesan und 1 bis 2 El Mehl (rantasten) in die Masse kneten und einen weichen Teig daraus herstellen. Salzwasser zum Kochen bringen. Mit zwei Teelöffeln kleine Klösschen abstechen, am besten sehr kleine, denn die Dinger gehen sehr stark auf. Ins kochende Wasser geben, die Hitze reduzieren und warten, bis die Klösschen nach oben steigen. Kurz ziehen lassen und dann in die Suppe geben.

Schmecken wahrscheinlich, statt in Brühe, auch in Salbeibutter.

Donnerstag, 2. April 2015

Pasta #59 - Grüner wird's nicht

Grüne Tagliatelle mit Erbsen, Spinat und Porree


Für Gründonnerstag waren eigentlich diese leckeren Spinatklösschen geplant. Gestern erstand ich ganz wunderbaren, samtigen Ricotta. Und dann entdeckte ich, dass die Menge keinesfalls reichen würde, wenn ich vor Ostern noch damit backen wollte. Egal! - Dann hole ich eben alle grünen Gemüse aus dem Tiefkühler, gehackten Spinat, Porree, Erbsen, und mische sie mit Knoblauch, Béchamelsauce, grünen Tagliatelle und Parmesan. - Lecker und schön grün!

Samstag, 28. März 2015

Bloggerplauderei, Pizza mit Lizenz zum Trinken und Bourbon-Karamell-Äpfel mit Pfannekuchen

Bourbon-Karamell-Äpfel mit Pfannekuchen


Wenn es etwas gibt, was praktisch alle Blogger mögen, dann sind es Treffen mit anderen Bloggern. Ein gemeinsames Hobby verbindet und man hat sich immer was zu erzählen. Das ist bei Briefmarkensammlern sicherlich nicht anders. Besonders schön ist es, wenn eine der Lieblingsbloggerinnen in der Stadt ist und Hunger auf die beste Pizza von Kölle hat.

Barbara vor einer Spielwiese aus Pizza


Klar, dass ich mit Barbara im 485 Grad das Frühlingserwachen, eine letzte Rosa (die bald von der Speisekarte verschwinden wird) und eine schon gut erprobte Rocky Balboa zu mir nahm. Dass Sebastian Georgi neuerdings auch die behördliche Genehmigung hat, nicht allein mit Kohlehydraten aus dem neapolitanischen Steinofen die Stimmung aufzuhellen, trifft sich gut. Mit unserer Lust auf ein Schlücken Sekt und einen schönen Rotwein  waren wir bei dem ausgezeichneten Wein-Experten genau an der richtigen Adresse und es wurde ein feiner Abend.

Als später Überraschungsgast stieß auch noch Bella mit Begleitung zu uns, und ich freute mich, sie kennen zu lernen. So eine kleine Plauderei unter Bloggerinnen führt dann auch dazu, dass ich hier an dieser Stelle mal wieder was Essbares zeige. Irgendwie kriegt man ja doch ein schlechtes Gewissen, den Foodblog so verhungern zu lassen. Heute Nachmittag also, ganz schnell aus großer Lust auf Süßkram entstanden, ganz sicher auch nicht verkehrt zu einer Kugel Eis, denke ich...




Bourbon-Karamell-Äpfel

1 Apfel
1 EL Butter
2 EL Zucker
1 TL Vanilleextrakt
1 Fläschchen Kentucky Bourbon, 50 ml
1 Prise Zimt
1 TL brauner Zucker, Cassonade (Vollrohrzucker geht aber auch)


Einen schönen aromatischen Apfel in feine Spalten schneiden. Butter in einem Topf aufschäumen und die Apfelspalten hinein legen. Bei schwacher Hitze braten, bis die Spalten anfangen ganz leicht zu bräunen. Herausnehmen und beiseite stellen. Zucker in die Butter streuen, bei mittlerer Hitze kurz aufschäumen. Vanilleextrakt und Bourbon hineingießen und ohne zu rühren den Zucker darin schmelzen lassen. Das dauert nicht lange. Mit etwas Zimt und braunem Zucker aromatisieren und umrühren. Die Apfelspalten wieder hinein geben.

Die Apfelspalten in kleine Pfannekuchen füllen und etwas Karamell darüber träufeln.




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