Sonntag, 15. April 2018

Früher, als wir keine Vanille hatten

Rezept: Milk Bar Birthday Cake


Zu meinem 18. Geburtstag stand meine Oma mit einer Torte in der Tür. Mehrere Schichten Biskuit, Schokolade und Sahne, ummantelt mit Marzipan und nochmals Schokolade, soweit ich mich erinnere. Darauf prangte ein Schild aus Marzipan mit der Zahl des Tages. Die üppige Torte war natürlich nicht selbstgebacken, denn niemand, den ich damals kannte, hätte sich in seine winzig kleine Küche gestellt, um mehrere Cremes anzurühren und Bisquitböden damit zu füllen. - Viel zu aufwendig! Dafür ging man zum Konditor, machte eine Vorbestellung und trug die fertige Torte  immerhin eigenhändig nach Hause.

Entgegen aller Vergangenheitsromantik waren alten Damen mit weißer Schürze, die aufwändige Kreationen aus dem Ofen zauberten, in meiner Welt eher die Ausnahme. Zu Hause rührten die Leute alle in den gleichen Plastikschüsseln die gleichen Rührteige und Quarkmassen. Es gab Apfelkuchen, Kirschkuchen und immer wieder Marmorkuchen und alles schmeckte nach diesen künstlichen Aromen aus den kleinen Glasröhrchen, Butter-Vanille, Zitrone und Rum. Vor allem schmeckte aber immer alles nach Vanillinzucker. - Echte Vanille, das waren mickrige, schwarze Stangen, die in einer Art Reagenzglas mit einem Plastikstopfen verkauft wurden. Die verhältnismäßig hochwertige Verpackung rechtfertigte einen eher saftigen Preis, obwohl das Produkt meist schon so gut wie vertrocknet war. Ein weiterer Grund für den sagenhaften Erfolg des synthetischen Vanillearomas, könnte man sagen.

Zum Glück ist es heute einfacher geworden, wirklich hochwertige Vanilleschoten zu erwerben. In den letzten Jahren habe ich das aromatische Gewürz eigentlich nur noch online gekauft. In dieser Zeit habe ich praktisch vergessen, dass künstliches Vanillin überhaupt existiert.

Kindergeburtstag auf Amerikanisch

Doch jetzt kam die synthetische Vanillebombe zurück in mein Leben und sie traf mich mit voller Wucht. Der berühmte Birthday Cake von Christina Tosi ist praktisch randvoll damit. Die erfolgreiche Inhaberin der New Yorker Milk Bar preist Clear Vanilla Extract als unverzichtbare Geheimzutat für ihren Kuchen - Nichts anderes also, als künstliches Vanillearoma. Auch bei Christina ist es der Geschmack ihrer Kindheit und ihrer Geburtstage als kleines Mädchen. Und so schuf sie den Birthday Cake, der wie die aufpolierte Version eines ziemlich leckeren Fertigkuchens schmeckt. Unmengen von Clear Vanilla Extract und verschiedene Zuckerarten verbinden sich zu ziemlich intensivem Süßkram. Ganz sicher nichts für Leute, die eher was Leichtes oder lieber nicht so süß essen wollen. Der Rest ist Texturentheater und gebackene Crumbles mit bunten Zuckerstreuseln spielen dabei eine Hauptrolle. Um diesen industriellen Geschmackshammer ein bisschen spannender zu machen, habe ich den Hauptanteil der Backvanille in den Crumbles verbacken. Jeder weitere Tortenbestandteil erhielt dagegen nur einen zarten Hauch der Geheimzutat.

Unschönerweise muss bei diesem Konzept auch der Buttergeschmack ganz stark in den Hintergrund gedrängt werden. Deshalb verwendet Tosi ein geschmacksneutrales, weiches Pflanzenfett. Um so nahe wie möglich am Original zu bleiben, habe ich neutrales, weiches Kokosfett genommen, nicht das neuerdings ubiquitäre Kokosöl. Es scheint mir am ehesten dem Vegetable Shortening zu entsprechen. Allerdings kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen, dass man es mit Süßrahmbutter nicht genauso schön hinkriegt. 

Wem diese ganze Sache jetzt so merkwürdig bekannt vorkommt, der hat vielleicht mitbekommen, dass am Freitag die vierte Staffel Chef's Table auf Netflix online ging. Den Auftakt macht Christina Tosi.







Rezept: Birthday Cake

Original bei der Milk Bar

für einen Tortenring, 15 cm ∅

Zutaten
Für die Crumbles:
100 g Zucker
25 g Rohrzucker
90 g Mehl
1/2 TL Backpulver
1 Prise
20 g bunte Streusel
40 g Traubenkernöl
1 Röhrchen Buttervanille

Zubereitung
Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die trockenen Zutaten in die Küchenmaschine geben und bei niedriger Geschwindigkeit mischen. Das Öl mit dem Backaroma mischen und in die trockene Mischung gießen, während die Maschine weiter läuft. Auf diese Art sollten ziemlich runde Streusen entstehen. Kann man aber auch von Hand machen, dann wird es eher krümelig. In Backblech mit Backpapier auslegen und dei Streusel darauf backen. - Nicht schlimm, wenn die Mischung eher krümelig und sandig wird. Im Kuchen erfüllt sie ihren Zweck dennoch. Die Streusel auf dem Blech abkühlen lassen.

Zutaten
Für den Kuchen
55 g weiche Butter
60 g Palmin soft
250 g Zucker
50 g Rohrzucker
3 Eier
110 g Buttermilch
65g  Traubenkernöl
wenige Tropfen Vanillearoma
245 g Mehl
6 g Natron
3 g Salz
75 g bunte Streusel

Zubereitung

Ein Backblech von etwa 33x23cm mit Backpapier belegen. Bei mir war es ein Bräter von 24x30 cm. 

Den Backofen auf 180° C vorheizen.

Die Butter mit dem Pflanzenfett in der Küchenmaschine cremig schlagen. Beide Zucker hinzufügen und kräftig quirlen, bis die Mischung weißschaumig wird. Eier, Buttermilch, Öl, Vanillearoma bei geringer Geschwindigkeit unterrühren und dann kurz auf höherer Stufe schlagen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Wenn man zu lange quirlt, setzt sich das Fett wieder ab. Das Mehl, Natron, Salz und bunte Streusel kurz in den Teig rühren. Den Teig auf das vorbereitete Blech gießen und im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen. Auf einem Gitter zunächst einige Minuten in der Frm abkühlen lassn und dann vorsichtig auf das Gitter stürzen und vollständig abkühlen lassen.

Zutaten
Für das Frosting
115 g weiche Butter
50 g Palmin soft
55 g Doppelrahmfrischkäse
25 g Traubenzucker
20 g Grafschafter Karamell
wenige Tropfen Buttervanille
200 g Puderzucker
2 g Salz
kl. Prise Natron
wenige Tropfen Zitronensaft

Zubereitung
Die Zutaten nach und nach in der Küchenmaschine oder in einer Schüssel mit dem Handrührgerät zusammenrühren.

Zutaten
Für die Vanillemilch
55 ml Milch
einige Tropfen Buttervanille

Zubereitung
Beide Zutaten kurz vor der Verwendung miteinander verquirlen.

Zusammensetzen der Torte
Das Backpapier von dem abgekühlten Kuchen vorsichtig abziehen. Den Tortenring auf 15 cm arretieren und damit zwei schöne vollständige Kreise aus dem Kuchen ausstechen. Der restliche Kuchen sollte dann noch für zwei Halbkreise reichen, die in der Torte die mittlere Lage abgeben.

Den Tortenring abwischen und auf der Arbeitsfläche (z.B. Backpapier) aufstellen. Den Ring von innen mit Backpapier oder einer stabilen Folie auskleiden. Diese Schicht sollte den Kuchen deutlich überragen, weil die Torte höher gestapelt wird, als der Ring sie halten würde.

Eine Lage Kuchen in den Ring drücken. Die Hälfte der Vanillemilch darauf sprenkeln. Das Frosting in fünf gleichgroße Portionen aufteilen. Die erste Portion auf den untersten Boden streichen. Ein Drittel der gebackenen Streusl darauf verteilen und mit der Hand leicht festdrücken. Eine zweite Portion Creme darauf verteilen und glattstreichen. Die beiden Bodenhälften als ganzen Boden darauf zusammensetzen und mit Vanillemilch besprenkeln. Mit einer Portion Frosting bestreichen, Crumble darauf geben und mit Frosting bedecken. Den Letzten Boden darauf setzen und mit dem Frosting bestreiche. Mit den letzten Crumbles verzieren. Die Torte etwa 3 Stunden kühlen und dann aus der Form lösen.

7 Kommentare:

Miz Threefivesix hat gesagt…

Klingt alles ganz furchtbar. Das Märchen von den Omas in weißen Schürzen hast du sehr gut platzen lassen - bei uns war es ähnlich. Oma kochte weil sie musste und hatte ein paar leckere Klassiker drauf wie Fingernudeln, und vor allem einen traumhaften Apfelstrudel. Aber sonntags gab es allzu oft die grauenhaften Obsttorten auf gekauftem Biskuitboden, das Obst (aus der Dose, mit rohen Bananen als Rand) verschandelt mit durchsichtigem Klebstoff.

nata hat gesagt…

@Miz Threefivesix, ach ja! Das Glibberzeug auf den Obsttorten hatte ich ganz vergessen...

milchmaedchen hat gesagt…

Deine Erinnerungen sind meine Erinnerungen, Nata! Meine Mutter schwört noch heute auf die Röhrchen – und ich fürchte, ich werde Omas Apfelpfannkuchen mit echter Vanille nie so schmecken lassen können, wie sie es mit dem unvermeidlichen Vanillinzucker tat. Auf Christina Tosis "Frankfurter Kranz mit noch was drin" kann ich aber nichts kommen lassen – den fanden wir mit all seinen Substituten dereinst ziemlich gut...

Alex [Chef Hansen] hat gesagt…

Ha! Am Freitag ist das erst erschienen? Weil ich hab's am Freitag zufällig angeschaut und den Samstag mit Cereal Milk (Eis & Panna Cotta) verbracht. Cooles Format jedenfalls & viele Grüße!

nata hat gesagt…

@Alex, sehr gut! Da kannst du mal sehen, wie leicht wir verführbar sind. - Eigentlich stand dieser Kuchen schon auf meiner Liste, seit sich erstmals abzeichnete, dass ich nach NYC reisen würde, vor zwei Jahren. Man kommt an Futter, das irgendwie mit David Chang in Verbindung steht, ja nicht vorbei. Als ich dann wirklich bei Momofuku war, hatte ich hintereher keine weiteren Kapazitäten mehr für Süßkram. Beste Grüße zurück!

nata hat gesagt…

@milchmaedchen, da bist Du mir ja um Jahre zuvor gekommen! - Diese Geburtstagstorte kam tatsächlich sehr gut an. Doch für meinen Geschmack wäre ein Versuch ohne das künstliche Zeug und ohne das Kokosfett zumindest interessant.

Siegfried Emmelmann hat gesagt…


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